|
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Z szerokiej gamy barwników syntetycznych do barwienia żywności w naszym kraju dopuszczonych jest tylko osiem. Wynika to przede wszystkim z ostrożności i dbałości o nasze zdrowie, co oczywiście należy pochwalić. Narzekają jednak na takie przepisy importerzy żywności sprowadzanej z krajów, w których dopuszczonych jest o wiele więcej syntetycznych substancji barwiących. Bardzo muszą uważać, aby nie kupić produktu, który może nie zostać dopuszczony do obrotu w naszym kraju z tego względu, że zawiera niedozwolony barwnik. Jest wiele produktów żywnościowych, do których z różnych powodów w ogóle nie wolno dodawać barwników. Najczęściej decyduje o tym fakt, że są powszechnie spożywane, i to w dużych ilościach, lub też barwienie może zafałszować Chemikalia celowo dodawane do żywności 147 prawidłowy skład produktu. Nie dopuszcza się barwienia: mleka, śmietany, śmietanki i serów twarogowych, kakao, herbaty, kawy, przypraw korzennych, miodu pszczelego, czekolady, mas czekoladowych, skórki owoców cytrusowych, mięsa i jego przetworów, ryb i ich przetworów, olejów jadalnych, cukru i przetworów z jaj (jaj w proszku i mrożonej masy jajowej) oraz jelit naturalnych używanych do wyrobu wędlin. Od tej zasady są pewne wyjątki na korzyść barwników naturalnych i tak można barwić: " karotenem śmietanę i śmietankę przeznaczoną do wyrobu masła; " karotenem - mleko przeznaczone do wyrobu serów podpuszczkowych; " czerwienią kośzenilową lub tlenkami żelaza - osłonki lub masy pokrywające sery twarde. Do barwienia napojów bezalkoholowych, substancji aromatycznych, koniaku, winiaku, rumu i araku dopuszczone są tylko barwniki natur alne. Przed sięgnięciem po sztucznie barwiony, jaskrawy napój lub kolorowe cukierki zawsze należy mieć na uwadze indywidualną reakcję organizmu na każdą nienaturalną substancję dodawaną do żywności. Pomimo zapewnień producentów, że dodane chemikalia są bezpieczne, mogą one być powodem różnych, często niezbyt przyjemnych dolegliwości Może więc warto, wybierając różne produkty w sklepie, sięgnąć po produkt mniej atrakcyjny kolorystycznie, ale naturalny? Sztuczne środki słodzące Substancje chemiczne wykazujące w małych stężeniach charakterystyczny, bardzo słodki smak są stosowane przy wytwarzaniu wielu środków spożywczych i odżywek. Mają one zastępować w nich cukier. Ich zaletą jest to, że nie są zródłem energii i nie ulegają w organizmie takim przemia- 148 Rozdział 15 nom jak sacharoza. Z tych względów zalecane są przede wszystkim chorym na cukrzycę i ludziom otyłym. Ich dodatek do żywności podyktowany jest także względami ekonomicznymi. Znacznie mniejsze ilości sztucznych środków słodzących niż sacharozy są potrzebne do uzyskania określonego słodkiego smaku. Znaną powszechnie sztuczną substancją słodzącą jest sacharyna. Używano jej od bardzo dawna i jeszcze kilkanaście lat temu była ogólnie dostępna. Obecnie związek ten został wycofany z powszecnego obrotu, ponieważ przeprowadzone w latach 70. badania toksykologiczne wykazały jego szkodliwe oddziaływanie na organizm. Podobnie było z innymi substancjami słodzącymi - cyklaminianami. Po wielu latach stosowania naukowcy wykryli ich uboczne działanie rakotwórcze i teratogenne. Cyklaminiany nie były dopuszczone do użycia w naszym kraju, ale były powszechnie dodawane do produktów spożywczych w wielu krajach Ameryki i Europy Zachodniej. Przykre doświadczenia z tymi substancjami sprawiły, że ciągle trwają poszukiwania bezpiecznych dla człowieka związków o smaku silnie słodkim, które mogłyby zastępować sacharozę. W naszym kraju dopuszczone są jako dodatki do żywności następujące sztuczne substancje słodzące: aspartam, sorbitol, ksylitol, mannitol. Substancje słodzące dodane do produktów spożywczych muszą być wymienione na ich opakowaniu. Najczęściej są one obecne w napojach, jogurtach, deserach, lodach, produktach dietetycznych niskoenergetycznych, gumach do żucia, słodyczach. Substancje wzmacniające smak i zapach Związki należące do tej grupy substancji dodatkowych mają poprawiać właściwości organoleptyczne produktu, ale nie wolno przez ich dodanie maskować zepsucia żywności. Większość produktów żywnościowych cechuje się charakterystycznym, naturalnym smakiem i zapachem. Odpowia- Chemikalia celowo dodawane do żywności 149 dają za to naturalne olejki eteryczne zawarte w tych produktach lub powstające w czasie przetwarzania. Dzięki temu, że żywność pachnie i smakuje w charakterystyczny sposób, mamy silniejszy apetyt i zapamiętujemy smaki różnych potraw, często na wiele lat. Potrawy z dzieciństwa, z rodzinnego domu, wojaży zagranicznych wspominamy zawsze, kiedy przypominają się nam te [ Pobierz całość w formacie PDF ] |
Podobne
|