|
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
ryb i olejem rybim. Książka kucharska przygotowana zgodnie z zasadami diety bogatottusz- czowej zawiera jednak wiele znakomitych przepisów na potrawy z ryb słodkowodnych i mor- skich. Tłuszczów zwierzęcych - smalcu, słoniny, szpiku kostnego, boczku - nic nie jest w stanie zastąpić, jednak tłuste ryby mogą i powinny być spożywane przez wszystkich, nie- zależnie od preferowanej diety. Otóż każda błona komórkowa zbudowana jest z cienkiej warstwy tłuszczu, właśnie z niezbęd- nych kwasów tłuszczowych, których nasz organizm nie jest w stanie wytworzyć samodzielnie. Przez tę półprzezroczystą błonę do wnętrza komórek przenikają wszystkie składniki odżywcze, a wodwrotnym kierunku transportowane są pozostałości przemiany komórkowej. Wyobrazmy so- bie teraz, że pozbawimy nasz organizm owych niezbędnych tłuszczów (dochodzi do tego u jaro- szów czy osób unikających wieprzowiny i tłustych ryb). Zciany komórek pozbawione niezbędnych tłuszczów nie potrafią w należyty sposób oczyszczać się z toksyn i odpadów. Mało tego, po pew- nym czasie tłuszcz zmagazynowany w tkankach mocno się zagęszcza i trudno go usunąć. Bywa przecież, że u kobiet stosujących drakońskie diety, jedzących wyłącznie owoce albo przestrzega- jących ściśle diety wegetariańskiej, tłuszcz odkłada się w formie tak zwanej pomarańczowej skór- ki (cellulitis, lipodystrofia). To właśnie efekt zaburzeń w gospodarce tłuszczowej - gdyż paradoksal- nie, aby usunąć z organizmu nadmiar tłuszczu, musimy jeść tłuszcz! Najlepszym zródłem nien- asyconych kwasów tłuszczowych są sardynki, makrele i oczywiście śledzie. Wprawdzie w ziarnach lnu i słonecznika również znajdziemy pewne ilości tłuszczów, które nie mogą być wytwarzane w organizmie, jednak tłuszczom tym nie towarzyszą wartościowe białka, jak w rybach. Polacy, niestety, zjadają wyjątkowo mało ryb - w 2002 r. było to zaledwie około 6,5 kilo- grama na osobę (w Europie - ok. 20 kg/osobę/rok). Tymczasem już 150-gramowa porcja tłu- stej ryby, na przykład łososia, zapewnia wystarczającą ochronę serca i układu krążenia. Wprawdzie wartościowych tłuszczów i białek zwierzęcych (ze ssaków i ptaków) nawet ryby nie są w stanie w pełni zastąpić, niemniej dużo lepsza będzie dieta rybna niż na przykład jar- ska. Ryby zapobiegają anemii, gdyż zawierają witaminę B12 (współtworzącą czerwone krwin- ki), astmie, łuszczycy, osteoporozie, a nawet nowotworom. Ich tłuszcze zawierają te same składniki i witaminy, co mięso zwierząt (A. D i E), a te są najlepszymi żołnierzami" zwalcza- jącymi wolne rodniki odpowiedzialne za powstawanie komórek nowotworowych. Kwasy omega-3 także odgrywają niebagatelną rolę w profilaktyce nowotworowej - u mężczyzn pro- staty, a u kobiet piersi. Ryby zawierają mnóstwo kolagenu (podobnie jak wywar z nóżek wieprzowych). Więcej te- 49 go składnika znajduje się w mięsie ryb słodkowodnych, a zwłaszcza w głowie, kręgosłupie, płetwach i skórze. Dlatego nie powinniśmy wyrzucać tych pozornie bezwartościowych frag- mentów rybnych tusz, tylko np. zrobić z nich wywar. Prawdziwym kulinarnym objawieniem ostatnich lat jest łosoś. Przez wiele lat uchodził, zwłasz- cza w Polsce, za rybę drogą i trudno dostępną, a dziś kupić go można w cenie dobrego mięsa. Ao- soś jest rybą o doskonałym smaku, łatwych do usunięcia ościach (poddaje się bez trudu filetowa- niu), pięknym łososiowym" kolorze, a przede wszystkim niepowtarzalnych walorach zdrowotnych, właśnie z uwagi na zawarte w jego mięsie tłuszcze. W tradycyjnej skandynawskiej kuchni istnieją dziesiątki sposobów przygotowywania tej ryby - pieczenie, gotowanie, wędzenie, grillowanie. Ja- pończycy uważają, że zarówno łosoś, jak i inne ryby morskie powinno się jeść na surowo (sushi) ze specjalnymi wodorostami i chrzanem wasabi. Ryby, zwłaszcza morskie, zyskują na smaku i aromacie, gdy ugotujemy je w skoncentro- wanym wywarze warzywnym z dodatkiem ziół i odrobiną soku z kiszonych ogórków. Ostry zapach ryb można z łatwością usunąć, gdy skropimy je kilkoma kroplami soku z cytryny. Pa- miętajmy, żeby zawsze pod koniec smażenia położyć na każdym kawałku ryby łyżeczkę świeżego masła. Doskonałą rybą jest halibut (niestety, bardzo drogi z powodu m.in. wytępienia tych ryb na Północnym Atlantyku). Oprócz wysokowartościowego i lekkostrawnego białka w ilości 20,1 g na 100 gramów mięsa zawiera dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych i jest bo- gaty w witaminy A, D, B, PP, Wapń, fosfor, magnez, żelazo, potas i jod - wszystkie te skład- niki znzjdziemy w owej rybie. Dla osób na diecie mieszanej mięso tej ryby jest najlepszym sposobem na pozbycie się choroby niedokrwiennej serca, gdyż zawarte w niej kwasy zmniejszają stężenie trójglicerydów we krwi oraz jej krzepliwość. Spożywanie mięsa halibuta, łososia, tuńczyka i innych ryb morskich, zawierającego kwa- sy klasy omega-3 (EPA, DHA) polepsza ogólne ukrwienie narządów, zwiększa wydolność płuc, podnosi odporność organizmu, zapobiega tworzeniu się w organizmie ognisk zapal- nych, stabilizuje rytm pracy serca, polepsza przepływ krwi w naczyniach i komórkach ser- ca, wreszcie normalizuje ciśnienie krwi. Większość tych uwag nie dotyczy osób stosujących dietę optymalną, gdyż oni dostarczają swoim narządom dostateczne ilości tłuszczów zwie- rzęcych. Na pewno jednak wskazane jest uzupełnianie swojej diety o tłuste ryby -właśnie uzupełnianie, gdyż w naszych warunkach ryby nie mogą stanowić podstawy odżywiania. Je- żeli wielkie przepraszanie tłuszczów, jakiego jesteśmy świadkami w przypadku ryb, ma mieć poważny, naukowy charakter, czym prędzej powinna zostać zbadana duża grupa ludzi sto- sujących przez dłuższy czas dietę optymalną. Pewne jest, że autor tych badań odkryje ko- lejny paradoks żywieniowy - tym razem paradoks optymalny. Zledzie odławiane w czerwcu i lipcu są najttustsze. Najczęściej trafiają one do handlu w postaci solonej. Najlepsze śledzie to matiasy (matiesy): mają różowe, lekko prześwitują- ce śliskie mięso i wspaniały smak. Tych śledzi nigdy nie soii się zbyt obficie, by nie zepsuć smaku i struktury mięsa (matiasy nie wymagają moczenia w wodzie!). Zledzie zawierają ogromne ilości kwasów omega-3. Zwykłe solone śledzie należy zawsze dokładnie wypłukać w wodzie, aby pozbyć się słonego smaku. __________________________________________________________________________ [ Pobierz całość w formacie PDF ] |
Podobne
|